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                                鼎友餐飲信息總監楊山海:餐飲新增長依托數智應用,用數字化打造單店盈利模型

                                發布日期:2023-08-24  中國POS機網  來源:科創人
                                核心提示近20年餐飲行業信息化、數字化決策經驗,曾擔任新辣道、雕刻時光、青年餐廳、快樂蜂、鮮果時間信數化負責人,主抓數字化轉型、系統選型、多接口系統管理等,擁有豐富的餐飲行業數字化轉型經驗。
                                楊山海 鼎友餐飲信息總監
                                近20年餐飲行業信息化、數字化決策經驗,曾擔任新辣道、雕刻時光、青年餐廳、快樂蜂、鮮果時間信數化負責人,主抓數字化轉型、系統選型、多接口系統管理等,擁有豐富的餐飲行業數字化轉型經驗。
                                2000年,楊山海從邯鄲進京邊學習邊打工,經過楊聞鐘老師指導和點撥,完成了從大專生到本科的轉變,也順利進入北京知名面包連鎖品牌金鳳成祥,在那里他接觸到了尚處原始階段的信息化工作:IT網管——當年普遍被稱作網管——主要工作就是拿著U盤,每周挨個門店走一圈,將采集到的賬目數據交給會計核算部校驗。
                                2005年那時,上網還在用ADSL,網速標稱128K實際遠達不到,一個人、一個U盤就是信息化工作的80%,業余時間敲代碼寫一套自認為很牛的程序……楊山海也沒想到,自己在餐飲行業信數化領域一干就是20年。
                                他說,自己這20年輾轉多家企業,成長最明顯的經歷有兩段:在新辣道ORACLE JDE項目中負責ERP CNC和內部顧問身份,以及后來深度參與快樂蜂北區數字化全面建設。
                                ▲2006年,楊山海(圖中)與兩位同事為金鳳成祥搭建機房,“那時候搭建機房是件不容易的事”。
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                                新辣道
                                參與千萬級Oracle項目
                                攻堅人效坪效品效
                                新辣道魚火鍋成立于2004年,以獨特的產品定位異軍突起,發展至2010年前后,品牌創始人李劍在投資人支持下,決定依托互聯網及信息化管理的科技賦能,進一步打開企業增長空間。
                                餐飲行業信數化變革,大多頭疼醫頭、以解決既有問題為主,罕有面向未來的大手筆投入。“新辣道IT投入非常大,當時新辣道李劍總裁非??粗財底只ㄔO”,楊山海表示,受益于新辣道領導的信任,他也贏得了一次職業成長躍遷的機會。
                                楊山海牢牢抓住了機會、贏得了從高層到服務商的全方位信任,除了展現出與項目級別相匹配的個人能力,還有一天18個小時的工作熱情。他自謙道:“與其說是辛苦,更多是見到領先技術、新產品的興奮感,比如在2010年見識到DELL 910 服務器、虛擬化技術、備份機等等,感覺自己這輩子都值了”。
                                這些血汗淚,最終轉化為一天三頓麥當勞帶來的體重以及面向未來10年的餐飲行業信數化認知,令楊山海受用至今。
                                科創人:餐飲行業數字化變革大都保守,而新辣道愿意投入千萬建設ERP項目,當年是為了實現怎樣的戰略目標?
                                楊山海:當時天財收銀POS+ORACLE JDE+PEOPLESOFT+KRONOS,項目很大,很多媒體也報道過啟動會,產生了很大影響。項目目標是連鎖標準化和盈利門店打造,持續提升人效、坪效和品效,通過ERP項目解決生產、物流倉儲、門店預估、排班及財務報表問題。
                                科創人:當時主要采取了哪些手段去實現這些目標?
                                楊山海:智能訂貨、勞動力管理、人力管理、生產物流倉儲全鏈條管理。Oracle JDE提供的管理能力,遠非一套系統那么簡單,而是一套完整的理念,希望最終能夠顯著提升人效、降低門店費用,比如智能排班、智能訂貨、生產排期、智能線路等等,通過數字化來提升效率和降低成本,比如鍋底底料和魚產品,人工拍腦袋預估訂貨會有很大差異,通過系統預估營業額、參考千元點擊量調整訂貨量等方法,來完成數字化提效和降本。
                                科創人:當年對于您的工作考核是看利潤率的提升還是營業額的提升?
                                楊山海:準確來說,那時候后勤績效考核是系統故障率和業務部門評分。利潤好,年底會給一些獎金,與現在考核不一樣?,F在數字化部門越來越走向一線,營業額會與數字化部門是有一定的關系,因為數字化與前端關聯很多,比如外賣、小程序、會員、社群、團購、數據決策等等。
                                科創人:在餐飲這個相對傳統的行業中,引入Oracle的系統,是否有過水土不服的情況?
                                楊山海:確實如此,需要一個適應過程,他們的管理、技術 、流程與國內還是有很多不同的地方,比如技術,國產系統統計到0.01,而Oracle統計到0.0001,這就會出現數據偏差,造成傳輸問題;流程上比國內軟件嚴謹,一般不會讓你調他的框架流程,國內的企業大都有個性化管理,所以這就對管理層產生了很大考驗,真正感受到對方賣的是管理思想而不軟件。在多規格管理上,國內的規格相當多,包、箱、袋、盒、桶等等,比如門店訂貨一般是最小單位,但總部采購一般是最大單位,所以中間會有轉換,再加上中間單位,一旦系數出現問題,會導致核算的工作量巨大。
                                科創人:以您在餐飲行業的經驗來看,相對其他行業,餐飲行業數字化的阻力是大是???
                                楊山海:生產環節阻力非常小,大家對于提效都會擁抱,但在前端銷售和采購物流板塊問題相對比較大。前端要求的是靈活度和便捷,但與財務規則又有矛盾,比如前端希望兩步完成點餐,但財務又要統計各個渠道、優惠、折扣等信息,采用兩步很難統計到,所以常常會有一些前后矛盾;在倉庫物流板塊,經常因為需求變化和人員變化,超出系統的框架和實施能力,也會有大的矛盾出現,個性化定制費用較高,完全符合管理需求的軟件又沒有,在費用和功能的平衡上,也是未來挑戰。一些SAAS軟件雖然解決部分費用問題,但個性化問題還需要進一步觀察。
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                                快樂蜂
                                北區全面數字化突破業務瓶頸
                                個人成長收獲良多
                                快樂蜂,菲律賓規模最大的餐飲連鎖集團,旗下擁有諸多知名連鎖餐飲品牌。
                                2018年,楊山海入職于快樂蜂旗下的某個子品牌,對方期待通過信息化、數字化系統建設打破在中國地區規模增長的瓶頸。但僅僅一年之后,隨著快樂蜂中國區調整發展方略,楊山海被調到快樂蜂中國總部,負責中國區北方三大品牌的IT統籌建設。
                                科創人:2018年的國際知名品牌,是否意味著信數化建設已經具備很高的水準?
                                楊山海:水準確實有,集團在供應鏈上管理非常好,有獨立的開發人員、集群服務器、數據管理和分析人員,已獨立建立了數字化管理部門,但品牌POS系統管理需要優化,多品牌運營的結構,導致了各個品牌的IT建設獨立,存在單一性,POS體系各不相同,造成了北區信息部門工作量很大。好在后期進行了統一規劃,統一管理。
                                科創人:那么您最終是通過哪些手段推動多品牌、復雜結構集團企業數字化變革的?
                                楊山海:要知道業務的需求,業務是企業發展的根基,通過下店實習,跨部門交流,高層對接,根據需求進行了優先級排序和工作要點。進行了分類和時間確認。
                                經與業務部門對接和高層匯報,進行了七大項目推進:
                                首先,OFC最佳食品成本管理,根據BOM規則進行成本管理,優化實際與理論的差異,降低成品和半成品的損耗。例如:一塊面炸三根油條是最佳的,那么炸出四根就是偷工減料,炸出兩根就會成本增加,以此來實現成本精算和成品品控;
                                其次,智能排班,改變傳統Excel線性排班。這個概念很大、也很復雜,它既需要歷史數據支撐,也需要我們對于人工有全面深刻的理解:我們給一個員工安排了刷盤子的工作,可他會不會干?掃地、洗碗、墩地、擦桌子,這都需要技術技能,同樣是廚師所掌握的東西也各不相同,需要我們將其分級、歸類、編號之后輸入系統。通過歷史數據和各個參數建立、優化,最終成功落地了智能化排班,簡化了門店排班和管理的難度。
                                第三,大數據BI,通過數據檢索消費行為中隱含的關聯關系。通過數據清洗和分析,為營運和高管提供決策管理,大家都聽說過啤酒尿褲的故事,這就是大數據的一種形式,對餐飲來說,買豆漿一定會買油條嗎?通過后臺數據,會給出一個答案!大數據展示也很重要,比如各個業務部門的自動化組合及多數據邏輯計算,如果通過人工,大約需要兩到三天,但大數據只需要30分鐘就搞定,這就是大數據魅力,瞬間了解到各個數據,這種即時性讓財務、營運、營銷部門得到快速提升。
                                第四,梳理會員體系,建設會員的全生命周期數字化檔案,儲值情況、消費情況、時間,頻次,金額等等,根據會員的歷史訂單,快速使會員找到自己喜歡的產品,建立RMF模型,實現自動發券管理、會員祝福和生日特別券管理,對僵尸粉激活及購買行為習慣進行管理,有效提高會員的復購率。
                                第五,網絡改造,對于網絡穩定性和網絡資源精細化管理都實現了大幅度提升,可以精確管理到每一臺聯網的設備,并且優先保證POS系統的網絡資源分配。
                                第六,評價體系,利用數字化技術自動采集、分析各個評價系統的客戶評價,分析產品、服務等各個方面的提升潛力點。
                                第七,機器人,我們嘗試了炒菜機器人和服務機器人,嘗試本身很難說是成功,從效果到成本優化都不如預期。但是在嘗試過程中我也感受到了,機器人真的是未來,它展現出了很多驚喜。
                                科創人:如您前面所說,快樂蜂是您收獲最顯著的工作經歷,您認為自己在這些年中最大的收獲有哪些?
                                楊山海:主要有三大感受:
                                第一,真正實現了數據驅動業務,也認識到了數據的重要性。一直以來我們習慣了業務來驅動IT進行提升,我們是需求響應方,但在數據的世界里,IT可以找到業務看不到的優化點、主動進行優化變革。
                                第二,有些嘗試也許不成功,但不代表它是錯的。比如機器人,測試結果不怎么省錢、不怎么好用,但是它展現出來的潛力實在太亮眼了,我相信餐飲行業一定會迎來機器人及AI大規模代替人力的那一天。
                                第三,隨著餐飲行業的發展,業財稅一定會越來越復雜,技術手段必須跟上,業務的靈活性,財務規范化,稅務的準確性非常重要。比如:外賣業務很重要,但一定要跟上精準核算。行業外的朋友可能感受不明顯,因為外賣平臺復雜的算法、豐富的活動,比如滿減、紅包、配送費等等,導致企業的成本計算非常難以精確,“賣了100元有多少進了我們的口袋”,就這個基本問題都很難回答清楚。怎么花出去的估計要去找找,未來通過AI手段,將各個團購平臺的數據、銀行到賬、POS里的數據進行對比,才能算清楚了我們的營銷成本到底有多大。
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                                跨行新品類
                                打造新型數字化
                                2021年,帶著餐飲行業頂級品牌磨礪出的數字化成熟實踐經驗,楊山海加入鮮果時間,嘗試在有別于傳統餐飲的細分領域打造更前沿、更有創造力的數字化應用場景。
                                奶茶、果飲賽道經過多年發展,已經成為廝殺慘烈的腥紅深海,而數字化成熟度已經明顯成為競爭者們拉開身位的重要引擎。
                                科創人:相信不止我自己有這個印象,奶茶、果飲代表的新品類,本身就帶有互聯網屬性、相對比較數字原生,是否在這些品牌中數字化工作開展得更順利?
                                楊山海:其實也并非如此,以鮮果時間為例,在我去之前,小程序的銷售占比非常少,線下門店銷售占比高,依舊是重線下的銷售模式,與老板、業務部門達成的第一個共識目標就是提升線上銷售占比。
                                第二件事情是大數據尋找增長機遇,品牌數據積累有多年數據,但運用得不是很好,通過與POS廠商進行溝通和共同打造,建立了大、駕駛倉、自定義銷售報表、研發報表等等自動化數據歸集功能。大數據最大的作用,是你要了解數據背后的原因,而不是只看看數據,不了解背后的根因,周二為什么比周三銷售的好,A店為什么比B店銷售好,都需要店經理、督導去洞察背后的原因。在鮮果時間工作非??鞓?,因為宋總特別愛與下屬打交道,對數據敏感度比較高,經常通過數據洞察背后的原因,找到相關人員進行溝通,所以大數據管理是一把手工程。
                                第三,通過數字化管理手段提升對門店管控,對于餐飲來說,巡店、培訓是非常重要工作,巡店管理直接關系到產品、服務、形象重要的對外觸點,同時也是與加盟商溝通的一種方法,巡店是為了更好的為顧客提供安全的產品、標準的服務以及展示面的清潔。培訓是為了更好地標準化,一個品牌培訓做不好,很難標準起來。鮮果時間在這兩方面做得非常好,產品力非常強,所以在北方屬于強勢品牌。
                                第四,拉通全數據鏈條,由于系統孤島較多,對于數據拉取不便捷,再加數據傳輸的穩定性不好。通過系統集成和接口打通,實現全系統互聯互通。
                                第五,小程序及會員升級,由于之前的小程序靈活性、功能性較差,通過新的小程序進行了功能上的升級,并導入會員管理,加強小程序互動性,便捷性。在會員激活、拉新、復購等方面進行了全面升級。
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                                鼎友餐飲
                                多系統構建數字新餐飲
                                鼎友餐飲發跡于重慶,經過近20年發展,如今已成為遍布渝、川、滇、鄂、豫、湘、新、黔等地的餐飲巨頭,旗下品牌“萊得快”“每味每客”等,均已成為各細分品類頗具競爭力的頭牌。
                                2023年,楊山海加入鼎友,吸引他前往大西南的重要原因,便是鼎友餐飲對數字化建設的堅定投入與決心。
                                科創人:這一次職業選擇,對您來說最具吸引力的是什么?
                                楊山海:想必做數字化的朋友都有同感,老板對數字化的重視是IT部門最大的幸福,公司領導層數字化意識超前,非常重視數字化建設,我入職短短三個月就啟動了兩大項目:巡店管理和抖音私域項目,老板在數字化建設方面的認知和鼓勵,給了我很大的決心。
                                科創人:相比于面向問題的改善,面向未來增長的建設需要完整、科學的規劃,您為鼎友構建了怎樣的系統建設藍圖?
                                楊山海:鼎友數字化建設的核心就是全面提升效率和精細化管理。餐飲行業如今進入到了紅海、深水區,在規?;l展的過程中,需要通過利用新型技術手段,提升銷售效率并降低成本,從而達到穩定提升利潤率的目標!在“公私合營”(科創人注:公域私域結合的運營模式,并非字面傳統意義)的運營模式下,品牌通過公域平臺提升影響力,通過私域平臺工具沉淀用戶、提升顧客滿意度和復購率,促成持續利潤率增長,通過數字化運營好線上和線下消費的體驗,為公司創造更好的盈利空間。
                                科創人:如此集中的系統建設,是否會給您帶來巨大的實施壓力?您如何保證系統建設順利進行?
                                楊山海:談不上壓力,但的確需要強大的執行力,很多事情需要業務方面的配合,部分系統建設可能需要業務部門每天多出一兩個小時的工作量學習、測試、反饋。鼎友的業務部門都非常配合,項目在別的地方需要四五個月的時間上線,鼎友僅用三個月就實現了全面上線,組織的執行力和學習力非常強。通過這三四個項目,業務部門展現出了對數字化的認知能力是非常強的,經常為了完成某項具體工作,加班到夜里十一二點,領導也非常關心數字化項目,晚上經??吹筋I導給我們買的夜宵。所以,實施壓力不大。
                                科創人:歷史數據用得上嗎?
                                楊山海:用得上,有些測算,需要歷史數據,比如同比、環比,通過數據的顆粒度,分析出來不同維度的,業務部門能更好的通過數據,來洞察業務動向和下一步行動。
                                科創人:在這么多系統中,您認為哪個系統的建設取得的效果最好?
                                楊山海:巡店管理系統,通過云巡檢的方式更好地梳理公司的標準、落地公司的統一化要求。
                                巡店管理是連鎖餐飲品牌的管理難題,經過了前三年疫情的教育,云管理也是最近比較火的項目,公司在云管理上下了很大的功夫,攝像頭品牌對接、軟件系統對接、督導與加盟商的對接,這些都很重要。通過有序計劃,目前云巡店已全面上線,使巡店工作進入新的管理模式。
                                科創人:您在餐飲行業從業20年、采購系統無數,在您看來,優秀的服務系統具備哪些普遍的特征?
                                楊山海:第一,適合公司業務發展,第二,能與多平臺對接,提供廣泛的API接口,第三,運維團隊的穩定性和及時性,第四,數據的安全性和本地化的備份,第五,個性化開發的及時性。
                                科創人:作為一名餐飲行業的數字化專家,對于自己的未來成長,您有怎樣的規劃?
                                楊山海:我已到不惑之年,通過自己的經驗,為公司的業績增長帶來新方案,通過數字化管理為公司建立數字化決策模型,通過管理思路聯合業務部門共同打造單店盈利模型,通過項目管理為企業可持續發展添磚加瓦。

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